ST. LOUIS RIBS
Il taglio prediletto nelle competizioni barbecue, direttamente da suini nazionali di una certa pezzatura dove la polpa non manca di certo. Solo il meglio del costato di maiale per ottenere la ribs perfetta.
GIRELLO o MAGATELLO
Uno dei tagli più magri dell’intero animale, utilizzato per farne tartare, carpacci e Roast Beef all’inglese. Ma gli amanti del BBQ lo utilizzeranno sicuramente per farci un ottimo Baltimora Pit Beef.
SPINACINO o TRI-TIP
Il Tri-tip (abbreviazione di Triangle-Tip) è caratterizzato da un’inconfondibile forma triangolare e dall’ottima marezzatura. Solitamente utilizzato per farne arrosti o la cosiddetta “tasca”, questo taglio si presta anche, con ottimi risultati, per farne delle gustosissime tagliate.
CHUCK ROLL
Per chi volesse intraprendere una strada differente da quella del grilling, questo taglio fa al caso suo. Oltre che per bistecche di tutto rispetto, risulta essere la materia prima ideale per stufati, spezzatini e chili di carne. Un Pepper Stout Beef cucinato con questo taglio ha, indiscutibilmente, il suo perché.
PICANHA
Portato ribalta dal movimento carnivoro sudamericano, il codone di bovino, conosciuto ai più col nome di Picanha, si caratterizza per la pronunciata marezzatura e lo straordinario strato di grasso di copertura che, per chi lo apprezza, è gustoso tanto quanto la carne.
BEEF RIBS
Senza Pleura Anche il manzo ha da dire la sua quando si tratta di ribs! Gusto deciso, dimensioni importanti e marezzatura pronunciata contraddistinguono le ribs di manzo. È importante ricordare che le vere beef ribs si ricavano solo da una determinata porzione del costato bovino. Non facciamo di tutte le ribs un fascio.
BABY BACK RIBS
Senza Pleura Di baby hanno solo il nome, in assoluto le ribs con più ciccia attaccata all’osso. Ricavate dalla parte superiore del costato di maiale, includono anche un generoso strato di carne proveniente dalla lonza. Cicciose al punto giusto.
BRISKET
Punta di petto dall’importante marezzatura, già trimmata e rifilata a dovere. Questo gran pezzo di carne ha bisogno solo di essere cosparso con SPG o con il vostro rub preferito..
DENVER STEAK
La punta di diamante del reale bovino. Come una perla, questa bistecca è racchiusa all’interno dei fasci muscolari che compongono questo monolite di carne, la conoscenza del punto esatto da cui ottenerla risiede solamente in un abile macellaio. Dotata di una marezzatura estrema, è sicuramente tra i pezzi di carne più ambiti di tutto l’animale.
NEW YORK STRIP STEAK
È il prosieguo del muscolo Longissimus Dorsi nella parte posteriore della lombata, caratterizzato dalla forma allungata e dal sottile strato di grasso presente sul lato esterno, quasi paragonabile al filetto per morbidezza.
COSTATA
Proveniente dalla parte anteriore del lombo, più precisamente tra la sesta e la dodicesima costola. L’unione tra differenti fasci muscolari ed un’ottima marezzatura contribuisce a creare il giusto mix tra gustosità e succulenza.
TAGLIO FIORENTINA
Taglio ricavato dalla sezione di lombata compresa tra la tredicesima costola e l’intersezione con l’anca, filetto e controfiletto convivono in armonia, separati solo dal caratteristico osso a T, da cui prende il nome nella sua denominazione anglosassone, T-Bone Steak.
COSTATA / FIORENTINA di VACCA VECCHIA
[Proveniente da lombi di vacche con una certa anzianità di servizio. Queste veterane dei pascoli bavaresi vengono impiegate per tutta la vita come fattrici, fino al raggiungimento della piena maturità. Da lì in poi viene abbandonata la strada della riproduzione, per abbracciare quella di un rinnovato sviluppo anatomico e muscolare, fino ad allora sacrificato per garantire le massime cure ai nuovi nati. ] Le carni di questi animali esteticamente si presentano vellutate, di un fantastico colore rosso granato, chiaro indicatore dell’età matura della vacca. Al palato le sensazioni sono intense, con la concentrazione di sapori che si accosta perfettamente con la dolcezza del grasso infiltrato e di copertura.